你所不知道的台湾的海鲜饮食文化

时代与环境在变，食材与人的口味也在变，所以很多老食谱都要修改，才能符合时代潮流的需要。文学家钱锺书曾说，他仿照古人的食谱做菜，从没有一次觉得好吃，於是他下结论，人的口味易变，累积几百年後，所有名家食谱都要失灵了。

其实钱锺书只说对一半，除了口味的改变以外，食材和料理环境的改变也有很大的影响。以苏东坡发明的东坡肉来说，当时猪的品种到底为何？今天虽不易考证，不过，可以确定的是，几百年下来，品种改良的结果，已让猪皮变薄许多。我小时候吃路边摊米粉汤，店家会熬煮猪皮，使其胶质溶入汤汁，提昇黏稠度，也让口感更加紮实。当时猪皮普遍有半公分厚，熬出来的汤汁力道十足，一点都不比日式豚骨拉面的白汤差。而猪皮熬过汤後，要放一旁吹冷风，让它结实弹牙有嚼劲，上菜前再汆烫几下，让皮下薄油层散发猪油香味，这就比什麽菜都可口了。可是今天品种改良的猪，皮越来越薄，已经做不出当年让人回味不已的猪皮小菜了！

同样的角度，我们也可以来看看日本的海鲜文化。由於受到日本美食节目的影响，一般人都十分仰慕日本海鲜料理的精致度与知识性，以为那是历史承传的结果，殊不知日本节目因为制作费高，所以非常精致，充满有趣的细节，但若论日本海鲜料理的演进，其实也是工业革命後才有巨大的改变。    西元一六○三年，江户幕府的德川家康发动商人填土造陆，创造了今天东京的筑地区，也造就了全日本最大的海鲜批发市场——筑地渔港。不过，即使有良好的渔业发展，当时的德川家康仍很难吃到新鲜的嘉□生鱼片。为了吃活鱼，侍从必须从筑地港，推活鱼水车送入江户城，工程十分浩大，若非王公贵族，实在没几人有此口福。

当时日本人吃的生鱼片，主要是日本原生种的大鲤鱼、山边溪流的小鳟鱼。至於旗鱼、黑鲔鱼等，还要等几百年後才登场。所以，一般人以为日本吃海鱼生鱼片的历史十分悠久，实际上并非那麽一回事。

旗鱼经常浮出海面游泳，所以渔民很早就能投掷鱼叉捕获，因此有旗鱼生鱼片可吃。可是当时没有冰块保鲜，鲜鱼离水超过一天，就只能吃咸鱼了。有钱人想吃鲜鱼，也必须住在脚程一天内可抵达渔港的地方。即使当时有「快脚」递送鲣鱼生鱼片，但售价却比今天的黑鲔鱼还要贵。这种情况要到十九世纪末，日本广铺铁路後，才稍稍改变。其实，日本的鲣鱼只有极少部分以鲜鱼的方式送入江户城中，大部分都做成耐久储存的柴鱼，行销各地。所以日本料理历史最悠久者，非鲣鱼莫属。但今天细数日本热门生鱼片的前十名，鲣鱼还排不进去！真是今昔大不同。

二十世纪初发明内燃机，日本渔船不再使用风帆，渔捞作业能力大幅提升，但陆路交通不便，物流无效率，远离铁路的住民，还是只能吃鱼乾、咸鱼。紧接着一次大战期间，可以大量生产冰块的冷冻技术发明，解决了保鲜的问题，冷冻旗鱼才渐渐成为日本人民餐桌上令人垂涎的生鱼片。当时日本占领台湾，建设了基隆正滨渔港，并引进冷冻设备，也将日本镖旗鱼渔法传到台湾。基隆的铁路贯通全台，尤其北台湾的居民几乎可与日本同步，享受新鲜的旗鱼生鱼片。就旗鱼生鱼片的饮食监赏文化而言，或者将之後的黑鲔鱼也算进去，台湾几乎与日本同时。既然大家起步伯仲之间，发展历程也差不多，所以懂得海鲜美味的行家，似乎应该理性观察台湾的生鱼片饮食文化，不必样样以日本马首是瞻，因为我们并不落後。

六○年代後，日本水产批发商在台湾采购黑鲔鱼，揭开台湾黑鲔鱼生鱼片的热潮。随着渔具的改良，许多前所未见的海鲜，一一出现在餐桌上。当渔夫、大厨、饕客都还没时间，好好了解这些新鱼种的时候，台湾的渔业又由近海迈向远洋，带回更多渔产，让大家更加措手不及，不知从何下手累积饮食与生态知识。

八○年代中期以後，政治解严，过去充满禁忌的海洋，顿时成为很多人岸钓、潜水，以及搭船出海垂钓的乐园。很多渔夫原本不抓的鱼，也逐渐上了市民的餐桌。船钓使用高科技的钓鱼线，电池驱动的卷线器，垂钓深度轻松可达三、四百公尺，带回更多稀奇的深海鱼，一再撼动饕客的饮食体验，让老渔夫看傻了眼，大厨也无暇思索独到的鱼料理食谱。

这几十年由於环境变动太快，海产鲜鱼推陈出新的频率也太高，新宠不久随即失宠，大家都缺乏足够的时间认识他们，因此对於海鲜渔捞、储存、烹调、品嚐的盲点太多。

这本书是我多年到各地查访的心得，以及老渔人和专业钓客的经验，希望能帮助读者进一步了解海产鲜鱼，以提升大家监赏美食鲜鱼所需要的知识。

【状元蟹】