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四大匠师系列(二)|花十几年研究一只蟹,是种什么体验?

时间:2020.06.18 文章来源:蟹状元 浏览:21715次
在苏州阳澄湖畔,蟹状元的蟹农们,以最谦卑的姿势,传承古法,坚守生态养殖,感恩自然的馈赠。丰腴鲜香,软糯甘甜,这些从阳澄湖里养出来的天材地宝,在奔赴餐桌之前,求取状元的路上,与四大匠师相惜相伴180天。这次来看看绑蟹师和验蟹师的奥妙手法和技巧。

秋天味道蟹味
 

延续了千年的食蟹文化,造就了心手合一的无穷滋味。大闸蟹虽然藏身于江湖之中,它的滋味却名扬于人间。
 

在苏州阳澄湖畔,蟹状元的蟹农们,以最谦卑的姿势,传承古法,坚守生态养殖,感恩自然的馈赠。丰腴鲜香,软糯甘甜,这些从阳澄湖里养出来的天材地宝,在奔赴餐桌之前,求取状元的路上,与四大匠师相惜相伴180天。这次来看看绑蟹师和验蟹师的奥妙手法和技巧。
 

螃蟹美食
 

🦀️ 每一只蟹都经过检验
 

在大闸蟹的选取上,蟹状元追求精益求精,特别聘请了十几年工龄的挑蟹师傅挑取饱满新鲜的螃蟹。蟹在师傅的手上,哪里锈黄哪块泛红,都讲得有理有条,每一只打捞起来的蟹都必须先经过经验丰富的验蟹师傅检验才行。
 

师傅只要捏一捏,就知道蟹饱满不饱满;看一看,一眼辨别大闸蟹有没有缺胳膊少腿;颠一颠,大闸蟹斤两便心知肚明;翻一翻,青背白肚金爪黄毛,反应灵敏为佳;敲一敲,外壳回声清脆有力,薄脆有韧性,蒸煮才有味道。只要有一项不符合标准的放回湖里继续生长。
 

螃蟹动态图
 

十余年沉淀的经验,在验蟹师犀利的眼光中,得到完美诠释。
 

淘汰残缺蟹;只选足龄蟹;精选好品相;验蟹师复选,4次严格挑选缺一不可。国家食品安全机构的重重检验,质量,在最后一程得到坚守。历经层层考验,蟹中状元们,一路手舞足蹈,横行霸道。
 

🦀️ 绑蟹是个技术活儿
 

经过了180天的精心喂养,又过了层层选拔,大闸蟹经过验蟹师傅筛选完后终于可以出湖啦!不过,出湖后还要经过再次筛选,绑蟹师傅再次细心检查有没有漏网之鱼,随后才会进行称重分类和捆扎。再张牙舞爪的大闸蟹,也逃不过被绑蟹师“绑架”的命运。
 

蟹状元有一位特别的绑蟹师,几十年来,他一直与大闸蟹打交道。一只蟹,三根香草,“竖三横二”,一双粗糙却灵动的双手,一手抓蟹顺势收拢蟹腿,一手抽出香草绳,横竖各绕三圈,香草绳易断因此力度拿捏必须准确,还要讲究避开蟹的眼睛。绑好的大闸蟹,最末节的爪尖还可自由伸缩,眼睛灵活,才能经得起运输和保存。
 

绑蟹师傅捆绑大闸蟹
 

蟹状元坚持使用泰国香草绑蟹,这种进口香草重量不超过3g,质地清浅,环保健康,且蒸蟹时香草的清香有助于去除腥味。在看似不重要的绳子上花心思,是出于对食物和食客的尊重。
 

绑蟹师看起来机械流水性的重复手势,暗藏技巧用心,在上下翻转间,演绎着自己平凡的手艺故事。只为当您打开蟹状元大闸蟹礼盒时,每一只大闸蟹都是鲜活可见。
 

大闸蟹美食
 

蒸熟的状元好蟹,因为被香草捆扎着,大闸蟹带着一丝草的香气,鲜而不腥,肥而不腻。蟹肉鲜美,吃在嘴里,鲜中带甜,甜中流黄,入口那一刻,是对蟹农一路相伴的慰藉,也是对期待了一年的食客,最真挚的礼遇。
 

蟹状元从选蟹、养蟹、绑蟹、验蟹到品蟹,传承古法,创新生态养殖技术,坚守的不只是“养好蟹,卖好蟹”的初心,更是蟹农们匠心和处世的哲学。

小蟹图

没有螃蟹的秋天是不完美的
持螯、饮酒、吟诗,古代文人骚客如此度过吃蟹时光
待到金秋时节,膏腴蟹肥,呼朋唤友
记得一起来蟹状元畅享品蟹之旅
 

 

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