为什么熟了的大闸蟹会变红
大家都知道，人在发热的时候，肤色会随之变红，尤其是胖的人更为严重，原因是人体在受到外界强烈刺激时，血液循环加快，以致扩充到皮肤表面，这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到，大闸蟹在加热过后，表面颜色也会从青色变成红色，难道它们也是在“散热”吗？这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢？小编苦苦查找资料，终于弄清真相！
大闸蟹在熟的过程中会变红是因为虾红素（Astaxanthin，也叫虾青素）释放的缘故。虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下，虾红素与甲壳蓝蛋白（crustacyanin）相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体，同时结合两个交叉的虾红素分子，两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长，从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响，因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。在煮熟后，甲壳蓝蛋白等蛋白变性，释放虾红素，虾红素从而显示出其本身的红色来。
顺便在这里说一下：大闸蟹宜蒸不宜煮！用水煮蟹，其美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减。科学的做法是，将整只蟹腹朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，能缩短烹调时间，可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时，还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会，确保肉质洁净味美。蒸大闸蟹还可保持蟹体完整，含水分少，卫生，色泽红润明亮。
