蟹馔香飘千万里，疑是仙肴落人间！

蟹馔香飘千万里
 

　　大闸蟹自古以来一直都是文人骚客们的最爱，持蟹品酒，吟诗作赋已经成为一种享受。到了宋代是品蟹最为繁盛的一年，专门的吃蟹工具——蟹八件的出现，把食蟹文化推向了高潮。《蟹经》和《蟹谱》就是我国历史上最早的两本关于大闸蟹的专著。其中着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。

1.“持蟹供” 其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持螯，十分豪爽。

2.“尤可饕” 这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹，据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗：“年年作誓蟹为羹，倦不支吾略放行”。宋高宗对螃蟹羹也很是赞赏。

3.“醉蟹” 用槽、醋、酒、酱各一碗，跟进蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。

4.“洗手蟹” 把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

5“蟹生” 用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒具为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时食用。

6.“酒蟹” 十二月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的赃物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中，汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。

7.“糖蟹” 在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。

8.“蟹酿橙” 选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子，把顶部切下，剜去里面的肉瓤，留下少许橙汁，塞满蟹黄蟹肉，再盖上切下的带叶橙子顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐，滋味清香，令人油然而生雅趣。

9.“蝤蛑签” 这是皇帝赐给太子的一道菜，是用海蟹肉和黄制成的条状食品。

10.“蟹馐” 这是用蟹肉制成的酱，只有江浙一带的部分地区的厨师会制作。