螃蟹蟹黄重金属超标、激素喂养等N个不实谣言

对三只大闸蟹分别标示固城湖、阳澄湖、太湖产地字样。



松鼠实验室人员从螃蟹中取出蟹黄样本。



第三方检测机构出具的蟹黄测试报告。
 

　　季节性美食阳澄湖状元蟹进入较佳品蟹时间，但网上仍然常有相关阳澄湖大闸蟹不实信息、谣言等报道。下面蟹状元为广大朋友收集整理相关权威资料来一一呈现真相。


　　蟹黄传言调查：

　　养殖蟹重金属未现超标 风险比野生蟹可控

　　新京报记者取三水域的大闸蟹蟹黄送专业检测机构检测，重金属铬均未超标且远低于国标；蟹黄并非最“毒”部位

　　眼下正是蟹黄最肥美的时节，各种螃蟹被端上餐桌，蟹黄更是大家的最爱。不过，围绕在螃蟹周围的相关传言不少，早在今年6月，美国纽约卫生局就对华人发出提醒，限制食用污染流域的蟹黄、蟹膏，称有可能聚集重金属等有害物质。

　　对于喜食蟹黄的中国人来说，这个消息宛如晴天霹雳。但新京报记者采访了解到的实际情况是，纽约卫生局对蟹黄的建议仅限定于当地受污染的野生螃蟹，并不涉及其他水域尤其是养殖蟹。

　　国内大闸蟹的蟹黄是否真的含超标重金属等有害物质？新京报记者近日从北京市场上随机购买了三份来自阳澄湖、太湖、固城湖产地的大闸蟹样品，送到第三方专业检测机构，选择这三地较典型的重金属污染物铬含量进行检测。测试报告显示，三份大闸蟹的蟹黄中，重金属铬含量均未超过国家标准。

　　食品安全博士钟凯表示，养殖环境的水质更容易控制，而且养殖蟹的生长速度快，富集污染物的时间比野生蟹短，因此养殖蟹所受污染的风险较野生螃蟹小。

　　中山大学[微博]公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤还认为，对“蟹黄是富集有害物质最多的部位”这一说法还需要科学检测才能证明，相比蟹黄，蟹鳃、蟹肝等过滤性内脏其实更容易富集污染物。

　　■ 松鼠食验

　　三产地大闸蟹铬含量远低于国标

　　据美国《侨报》今年6月的一篇公开报道，由于哈德逊河和纽约港水域的工业污染，纽约市卫生局将蟹黄、蟹膏列为禁吃部位，因这些组织聚集了消化腺、排泄腺和肝胰腺，可能含有纽约水域里的危险化学物质，如多氯联苯、二噁英和重金属等，会在人体积累，可能导致出生缺陷和癌症。因此建议，育龄女性和儿童禁止食用来自哈德逊河和纽约市周围的上湾、河流和水道的蓝蟹，15岁以上男性和50岁以上女性每周至多吃6只，且不可吃蟹黄。

　　新京报记者近日走访北京的海鲜市场和商场超市，目前江苏大闸蟹占据了市场主要份额，主要水域包括太湖、固城湖和阳澄湖，且多是人工养殖，野生大闸蟹较少见。京深海鲜市场一位摊贩称，没有听说过蟹黄不能吃的消息，“大家买蟹都是冲着蟹黄、蟹膏来的，膏不满客人还不愿意要呢，吃了这么多年也没见出问题。我们这儿的蟹都是养殖的，水不干净不行。”

　　不过，公开资料显示，我国长江中下游流域，包括太湖水质污染的报道并不少见。中国环境科学研究院、北京科技大学等专家曾在2010年对太湖水体的重金属调查，并对镉和铬两种重金属的生物影响性进行对比。结果发现，镉和铬具有难降解、易累积、毒性大等特点，是致癌、致畸和致突变物质，太湖水生生物对镉更敏感，而铬在环境中的暴露水平要远高于镉，铬已对湖中水生生物造成生态风险。

　　为查验国内螃蟹蟹黄是否存在重金属超标，新京报记者随机从北京京深海鲜批发市场购买了三份来自太湖、固城湖、阳澄湖水域养殖的大闸蟹，取其蟹黄，送至第三方专业检测机构“谱尼测试”，对其中的重金属铬含量进行检测。

　　●实验目的：验证大闸蟹的蟹黄重金属铬含量是否超标

　　●实验样品：从北京京深海鲜市场随机购得太湖、固城湖、阳澄湖大闸蟹

　　●实验时间：10月14日-10月26日

　　●检测机构：送检第三方检测机构“谱尼测试”

　　●检测标准和方法：依据食品安全国家标准《食品中铬的测定》(GB 5009.123-2014)，采用石墨炉原子吸收光谱法。

　　实验过程

　　松鼠实验室人员先将三只大闸蟹放在干净炊具中蒸熟后，用镊子和挖勺将蟹黄取出，分别置入洁净密封袋里，分别标注上产地。取样完毕，将蟹黄样本送至专业检测机构“谱尼测试”，进行重金属铬含量检测。

　　实验结果

　　专业检测机构出具的正式测试报告显示，送检的三份大闸蟹蟹黄均有重金属铬，但含量甚微，为0.011mg/kg-0.044mg/kg之间(具体检测数据见表格)。

　　按照食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB2762-2012)规定，水产动物及其制品中的铬限量为2.0mg/kg。以此比较，三份送检蟹黄的铬含量均未超过国家标准限值。其中，太湖大闸蟹样本蟹黄中铬含量最低，仅为国标的5.5‰；固城湖大闸蟹蟹黄铬含量最高，但也仅是国家标准的2.2%。

　　实验结果

　　中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤表示，根据国家标准和检测结果来看，送检的三种大闸蟹所含铬的含量远远低于国家标准，几乎可以说是微量，属于正常的新陈代谢，食用是没有安全问题的。

　　■ 释疑

　　关于螃蟹的N个疑问

　　因含大量排泄腺体、可能聚集大量化物质，蟹黄、蟹膏被纽约卫生局列为禁吃部位。但国内多位受访专家向新京报记者表示，蟹黄、蟹膏是否为富集有害物质的最“毒”部位不能一概而论，需进行科学检测才能确定。目前我国市场上出售的大闸蟹多为人工养殖的，受污染风险程度相对于野生大闸蟹来说要可控得多。

　　问题1

　　螃蟹什么部位最易富集污染物？

　　蟹黄蟹膏并非最“毒”部位

　　江苏营养学会副理事长、南京医科大学营养系副教授莫宝庆认为，蟹黄、蟹膏是否容易富集多氯联苯、重金属等有害物质，需要明确的数字和检测实验来验证。“从现有研究数据和信息来看，不能轻易下这样的结论。” 　　

“是否易积累重金属，关键是要看水质和养殖过程，不可以默认消化腺里容易有重金属。据我所知，重金属容易在螃蟹的腮里沉积，但在蟹黄里存在的几率比较小。”莫宝庆说。

　　纽约市卫生局还建议，蟹类的汤汁最好不要用来炖汤和做酱汁，因为80%的多氯联苯会在蒸煮后转移到汁液中。对此莫宝庆说，“这也涉及一个前提，如果检测出确含多氯联苯，烹饪肯定会流入汤汁，但具体流入的百分比不能确定。”

　　中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤同样也认为，不同水域的螃蟹是否含有重金属、重金属的含量都不同，不可一概而